كيفية استخدام نبات الكمأة

نبات الكمأة هو واحد من أغنى الأطعمة، ولكن أيضًا أكثرها تكلفة. والنتيجة ليست مضمونة أيضًا، إذا كنا لا نعرف بالضبط كيفية استخدامها في المطبخ. وفي الواقع هذا الفطر الثمين (ليس درنة، على الرغم من الاسم العلمي المضلل له tuber magnatum، ولكنه نوع من الفطريات التي تنشأ وتنمو تحت الأرض)، فهو حساس وقابل للتلف جدًا، ولهذا يستحق اهتمامًا خاصًا: هذا هو كل ما تحتاج إلى معرفته عن كيفية استخدام نبات الكمأة.

لماذا لا يجب تنظيف نبات الكمأة على الفور؟

نبات الكمأة المقطوف فورًا يكون متسخًا قليلًا ومليئًا بالطين بغزارة، نظرًا لأنه ينمو حقًا تحت الأرض. ومع ذلك، فإن أول شيء يلزم فعله ليس التنظيف: حقيقة بيع نبات الكمأة ليس نظيفًا تمامًا ليس خطأ، ولكنها تقنية للحفاظ عليه لأطول فترة ممكنة. الجراب الثمري (الجزء الخارجي) وطبقة خفيفة من الأرض يعملان على إبطاء نمو الكائنات الدقيقة والقابلية للتلف، فهي طريقة تساعد على الاحتفاظ بنبات الكمأة في ظروف مثالية والسماح له باستمرار النضج.

كيفية الحفاظ على نبات الكمأة

بدلًا من التنظيف، فإن الخطوة الأولى هي التأكد من الاحتفاظ بنبات الكمأة بشكل صحيح. للحفاظ على النكهة في أفضل حال، فإنه من المستحسن تخزين نبات الكمأة في ثلاجة غير باردة كثيرًا وأن يكون ملفوفًا في ورق مطبخ، أو شاش، أو قماش ناعم عديم الرائحة، ووضعه داخل وعاء زجاجي: نبات الكمأة الأبيض يدوم لمدة أسبوع تقريبًا، في حين أن نبات الكمأة الأسود يدوم لمدة يومين أو ثلاثة أيام أكثر من ذلك. يجب تغيير الورقة كل نصف يوم حتى لا تمتص الرطوبة من نبات الكمأة ما يسمح بنمو العفن الذي يمكن أن يجعله يفسد.

تقنيات الحفظ البديلة

هناك أيضًا تقنيات حفظ بديلة. على سبيل المثال هناك تقنية تجميد نبات الكمأة لمدة أقصاها 12 شهرًا، كاملة أو مبشورة، ولكن يفضل تفريغ الهواء، مع العلم أنه سيتم فقدان جزء من النكهة المميزة. يمكننا أن نحفظها في المجمد في شكل زبدة الكمأة، التي تنتج عن طريق الإذابة أولًا ثم تجميد الزبدة مع قليل من الملح ورقائق الكمأة، أو الصلصة، بإضافة زيت الزيتون البكر الممتاز المسخن مع الثوم والملح. لإطالة عمر نبات الكمأة يمكننا تخزينه أخيرًا في الزيت، عن طريق وضعها في برطمان وتغطيتها تمامًا: قم بذلك وسوف تستمر 10 أيام على الأقل.

كيفية تنظيف نبات الكمأة

قبل اكتشاف كيفية استخدام نبات الكمأة في الطبخ، من الأساسي تنظيفه بدقة. تلزم فقط فرشاة (شبه صلبة للكمأة السوداء، التي تكون أكثر مقاومة، وفرشاة لينة للكمأة البيضاء، التي تكون أكثر حساسية) وسكين حاد. يُفَضَّل دون استخدام المياه أن ننظف نبات الكمأة بالفرشاة بلطف للقضاء على أية بقايا من الأرض؛ إذا كانت هناك أي أجزاء مستعصية للغاية، فنستخدم طرف السكين. فقط في حالة نبات الكمأة المتسخ جدًا، نستطيع غمره بالماء البارد لمدة أقصاها دقيقة، ثم تجفيفه جيدًا والشروع في تنظيفه بالفرشاة.

كيفية طبخ نبات الكمأة

في هذه المرحلة، يصبح نبات الكمأة جاهزة للتذوق. لكن كيف؟ أفضل مذاق لنبات الكمأة  الا بيض هو عندما يكون نيئًا ومفتتًا ببساطة، فيما يتعزز مذاق نبات الكمأة الأسود أثناء الطهي. لذلك، الوصفات المشار إليها لنبات الكمأة الأبيض هي تلك البسيطة التي تجمع بين الكمأة النيئة والنكهات الحساسة، مثل تاليوليني بالزبدة والكمأة المبشورة، أو البيض المقلي، أو لحم البيف أو الريزوتو. وعلى العكس، فنبات الكمأة الأسود يطلق كل نكهته بعد طهي غير مكثف جدًا، على سبيل المثال في المحاشي، والريزوتو، وكفتة اللحم، والسوفليه، والطعام الذي يؤكل باليد، والباتيه. ولماذا لا، أيضًا مع السمك.