يحصد الإيطاليون الفطر (عش الغراب) من غابات البلاد منذ آلاف السنين، ويسعون لإضافة funghi (الفطر) إلى صلصة المعكرونة والسلطات والريزوتو والبيتزا. وفي العصور الوسطى، تم انتقاء فطر من جبال الأبنين، وتمليحه وبيعه في جميع أنحاء أوروبا، تمامًا كما يحدث في الوقت الحاضر. وطوال الوقت، اعتمد الإيطاليون على خبراء fungaioli (صيادو الفطر)، الذين يمكنهم التعرف على الأصناف السامة من اللذيذة. وفي الوقت الحاضر، لا يزال بإمكانك العثور على الإيطاليين في الغابة خلال موسم البحث عن الفطر الرئيسي، والذي يميل للتزامن مع فصل الخريف.
أنواع funghi العديدة الرائعة في الأطعمة المعلبة الإيطالية
عندما تتوجه إلى متاجر الأطعمة المعلبة مثل إيتالي خلال موسم الفطر، فستجد سلالاً مكتظة بفطر funghi. وفي ما يلي مجموعة سريعة من الأنواع التي ستصادفها على الأرجح:
- Finferli – معروف أيضًا في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية باسم فطر شانتيريل، ويتسم فطر Finferli باللون البرتقالي ويكون على شكل قمع مع حواف تحت الرأس. ويتسم هذا الفطر بنكهة حريفة وهي أحد أكثر أنواع الفطر الشهية المتوفرة.
- Ovoli – يسمى أيضا “فطر القيصر” بسبب شعبيته بين الأباطرة الرومان، وقد تم تسميته كذلك بسبب تشابهها للبيضة خلال المراحل المبكرة من نموه. ويتسم بمذاق حلو بعض الشيء عندما يكون طازجًا.
- Champignon – ربما يكون أكثر شهرة باسم فطر Portobello، ومن الممكن أن يكون لونه أبيض أو بني ويتم زرعه بسهولة، ولذا يمكن العثور عليه في الأطباق في جميع أنحاء العالم. وفي إيطاليا، يمثل هذا النوع طريقة شعبية لإضافة بعض الكثافة إلى صلصة المعكرونة.
- Porcini – كما ذكرنا، يتم التقاط فطر Porcini من جميع أنحاء إيطاليا وغالبًا ما يُجفف ويُفرم في الصلصات. ومع ذلك، يمكن أيضًا تقطيعه إلى شرائح وقليه عندما يكون طازجًا.
- Chiodini – يشبه فطر Chiodini المسامير بعض الشيء ويحتاج إلى الطهي بعناية لإزالة السموم. ولكن، بعد ذلك، فإنه يُعد إضافة رائعة إلى المعكرونة أو الريزوتو.
- Pioppini – يشيع استخدامه في أنواع كثيرة من معكرونة كون فونغي في إيطاليا، ويتسم فطر Pioppini بأنه رقيق، مع رؤوس بُنية، وعادةً ما يتم شراؤه كعناقيد متصلة. وهو يضيف الثراء والعمق، مع طعم حريف مغرٍ.
كيف يُستخدم الفطر بواسطة الطهاة الإيطاليين
على مر القرون، وجد الطهاة الإيطاليون مئات الطرق لإعداد وطهي هذه الأصناف. وتتسم بعض أطباق الفطر بالبساطة الشديدة. على سبيل المثال، يتضمن طبق فونغي تريفولاتي طهي الفطر المفروم مع القليل من الثوم وزيت الزيتون، وربما بعض البقدونس الطازج، مما يؤدي إلى صنع طبق جانبي مثير. وتسمح العديد من الأطباق الرئيسية أيضًا بأن يحتل الفطر مركز الصدارة. ويضيف Risotto con i funghi porcini (الريزوتو مع فطر بورسيني) وtagliatelle con i funghi porcini القليل من البورسيني لدعم الصلصة الخاصة بهما. ومع ذلك، توجد العديد من الاستخدامات الأخرى للفطر. ففي شمال إيطاليا، من الشائع مزج الفطر المقلي والأعشاب مع البولينتا، قبل شوي الخليط مع بعض من جبن تاليجيو. وتستغني بعض الوصفات أيضًا عن الطهي تمامًا، وتجمع بين الفطر الخام مع السلطة. وبطبيعة الحال يمكنك أيضًا إضافة بعض شرائح porcini أو finferli إلى البيتزا قبل وضعها في الفرن.
مع وجود عدد هائل من الاستخدامات، يمثل funghi شيئًا لا يستغني عنه أي طاه إيطالي، وخصوصًا خلال موسم الفطر، ولذا تفضل بزيارة متجر إيتالي المحلي واشتر ما تريده!