العالم الرائع لزيت الزيتون الإيطالي

ليس هناك مكوِّن آخر يغلف روح المطبخ الإيطالي مثل زيت الزيتون؛ ذلك الرحيق الذهبي المائل إلى الخضرة والمنتج من ثمرة شجرة الزيتون. في جميع أنحاء إيطاليا، يستفيد الطهاة وربات البيوت على حد سواء من سحر زيت الزيتون لإضافة نكهة عطرة إلى الحساء والسلطة، وفي التخليل، والتحمير والقلي، وصب الزبد وغليه لإبداع أطباق تتوهج مع تلك النكهه الإيطالية الفريدة من نوعها.
بوصفه أكثر بكثير من مجرد عنصر للطبخ، فإن زيت الزيتون هو أيضا نوع من البهارات التي تجلب نكهة غنية خاصة لأي وجبة. وكجزء من تقليد يعود تاريخه إلى آلاف السنين، فإن له تاريخ في الإلهاء مثل الزيت نفسه.

Olive oil

التاريخ الغني لزيت الزيتون

زيت الزيتون مشتق من الثمار دائمة الخضرة أوليا أوروبايا، وهي واحدة من أكثر الأشجار القديمة والجليلة المزروعة في العالم. وقد نشأ في آسيا الصغرى منذ أكثر من 6000 سنة، وتم جلب أشجار الزيتون هذه في وقت لاحق إلى شواطئ البحر الأبيض المتوسط ​​عن طريق البحارة الفينيقيين. بالرجوع إلى “الذهب السائل” للشاعر هوميروس، فقد تمت الاستفادة من زيت الزيتون بعد ذلك بوقت قصير من قبل اليونانيين كوقود، وفي صناعة العطور، وللطهي. ويعتقد المؤرخون أن شجرة الزيتون وصلت لأول مرة إلى إيطاليا من اليونان حوالي عام 1000 قبل الميلاد. وعلى مر القرون، لعب زيت الزيتون دوره الأساسي في عالم الطهي الإيطالي.

كيف وقعت إيطاليا في حب زيت الزيتون

كان ذلك خلال عصر النهضة الذي برزت فيه إيطاليا كأكبر منتج لزيت الزيتون، والذي اشتهر بخلطاته الغنية والصحية. ومن أجل تشجيع الإنتاج، فقد عرضت عائلة ميديشي الأرض لمن يرغب في زراعة أشجار الزيتون. بعد ذلك بوقت قصير، غطت بساتين الزيتون تلال توسكانا.
أشجار الزيتون تزدهر أفضل في جنوب إيطاليا ذو المناخ الدافئ، وخاصة في المناطق الساحلية في كالابريا، كامبانيا، بوليا وبازيليكاتا، وفي جزيرتي صقلية وسردينيا. إلا أنها تزرع أيضا في الشمال، حيث مناطق مثل مارتش، توسكانا، أومبريا، لاتسيو وفينيتو، فيما لدى البعض الآخر تقاليد إنتاج زيت الزيتون لمدة طويلة. الإيطاليون هم من قاموا بعملية تكرير لاستخراج أفضل الزيوت الثمينة من ثمار الزيتون. وتستخدم هذه الأساليب حتى يومنا هذا في المطاحن المحلية المعروفة باسم فرانتوي.

Olive oil

كيف يتم إنتاج زيت الزيتون

خلال أواخر الخريف، يبقى المزارعين في إيطاليا حريصون على أشجار الزيتون الخاصة بهم، وعلى استعداد لانتقاء الثمار الخضراء الداكنة بينما تنضج. عادة ما يصادف أواخر أكتوبر بداية موسم الحصاد.
بعد جمع المحصول، يقوم المزارعون بضغط الزيتون لاستخراج الزيت العطري الغني. يضمن هذا الأسلوب الضاغط البارد الحفاظ على جميع نكهات ثمار الزيتون التي لا تعد ولا تحصى. مع استخراج زيت الزيتون التقليدي، فإن “الضغطة الأولى” ترفع بقوة على وجه الخصوص. ومع ذلك، فإن تقنيات الضغط بالطرد المركزي الحديثة تنفذ فقط ضغطة واحدة. ومع ذلك، فإن مسمى “الضغطة الأولى” لا يزال يحتفظ بختم واضح. اليوم، إيطاليا هي موطن لعدد 628 صنفا من خشب الزيتون، والتي تمثل أكبر تشكيلة في العالم. كل تشكيلة تنتج الزيت مع الخصائص الخاصة به، ولذلك توجد نكهة لتكمل كل طبق في كتاب الوصفة الإيطالي.
أشجار زيتون تاجياسكا المزروعة في ساحل ليغوريا تنتج زيتا متوسطا، فيما تنتج ايبليا توندا صقلية نكهة أكثر لذوعة، الزيتون الكوراتينا بوليا ينتج زيتا خاليا من الفلفل، على سبيل المثال.

الطبخ بزيت الزيتون

زيت الزيتون هو حقا قلب إعداد الطعام الإيطالي. بخلاف إستخدامه في كل مكان بوصفه زيت للطهي، فإنه يستخدم أيضا بوصفه سلطة تغطية، ويسكب على شرائح من خبز يابس، كما يوضع في الحساء والصلصات ويطبخ ليضيف لها لمسة إضافية من نكهة غنية. حتى الحلويات مثل كعكة الهيل تستمد هشاشتها، ومذاقها العصيري من زيت شجرة الزيتون.
ويمكن القول حقا أن زيت الزيتون يمس كل جانب من جوانب عالم الطعام الإيطالي. لذا عندما تقوم بالتسوق في المرة القادمة للأغذية الإيطالية، تذكر أهمية ثمرة تلك الأشجار التي تزدهر في الشمس الإيطالية الدافئة.