الطماطم هي واحدة من المكونات الرئيسية للطبخ الإيطالي. هناك أيضا متحف الطماطم في بارما، وهذا بسبب تأثير هذا الخضار المتنوع على مطبخ البلاد. ولكن الطماطم (البندورة) ليست أصلية في إيطاليا، كما أنها ليست خضراوات. فمن الناحية الفنية إنها نوع من التوت، فهي في الأصل جلبت إلى أوروبا من أمريكا الجنوبية من قبل الفاتحين الإسبان في وقت ما في أواخر القرن الخامس عشر أو أوائل القرن السادس عشر.
وصول المفضل الجديد
بحلول أواخر القرن السابع عشر وصلت الطماطم إلى إيطاليا، ولكن قيمتها كمادة غذائية لم تُعرف على الفور. بدلا من ذلك، أخرت المخاوف من أنها قد تكون سامة ظهورها على طاولات العشاء الإيطالية. في نهاية المطاف، ومع ذلك، أصبح من الواضح أن المنحدرات الدافئة والمشمسة في الجنوب توفر الظروف المثالية لزراعة هذا المحصول الغريب والجديد. ظهر أول ذكر مسجل للمعكرونة التي يتم تقديمها مع صلصة الطماطم في كتاب طبخ يرجع تاريخه إلى عام 1790، The Modern Apicius، كتبه طاه يدعى فرانشيسكو ليوناردي. وبحلول أوائل القرن التاسع عشر، كانت الطماطم تشق طريقها جيدا لتصبح المادة الغذائية الأساسية المعروفة اليوم.
أصناف كلاسيكية من الطماطم الإيطالية
- تأتي باشينو من صقلية، وهو نوع مذهل من الطماطم يمكن تقطيعه إلى السلطة أو تجفيفه بأشعة الشمس واستخدامه كوجه لطعام البروسشيتا للزينة. إن سيليجينو دي باشينو هو صنف من الكرز الحلو.
- إن سان مارزانو الذي نما في التربة البركانية في جبل فيزوف، هو نوع من الطماطم البرقوقية ذات القشرة الرقيقة المناسبة للتعليب، وهو ضروري لصلصات البيتزا الأصيلة.
- هناك صنف آخر يأتي من ليغوريا و كالابريا، كيور دي بو وهو يعني “قلب الثور”، وهذا اسم مناسب لهذه الطماطم الكبيرة، اللحمية، واللذيذة مع جبن موزاريلا الدسم.
- إن بيززوتيلو هي طماطم صغيرة وبيضاوية، بطعم رقيق وهي تشكل قاعدة رائعة للأطباق الساخنة والحارة.
مكون قابل للتعديل
يميز الإيطاليون بين نوعين رئيسيين من الطماطم: “إنزاتالو”، التي يُستمتع بها وهي طازجة، والنوع ا لآخر مخصص للطهي. منذ أوائل القرن العشرين أصبح تجهيز الطماطم صناعة رئيسية في مناطق مثل كامباغنا. إن الطماطم فضلا عن كونها معلبة يمكن أن تصبح عصير طماطم (بندورة)، مهروسة ومخلوطة مع البصل والثوم والريحان لعمل سوجي والصلصات لذيذة للمعكرونة والبيتزا.
بعض وصفات الطماطم الإيطالية التي لا يمكن إغفالها
- سلطة كابريز هو طبق بسيط يحتاج إلى المهارة من شرائح الطماطم والموزاريلا من الحليب الجاموسي، ويقدم مع الريحان أو البيستو في الترتيب الذي يعكس اللون الأحمر والأبيض والأخضر من العلم الإيطالي.
- إن المعكرونة بالطماطم الطازجة والمطهرة للفم لها صلصة رقيقة وخفيفة مصنوعة من الطماطم العنبية المقطوعة والمزخرفة برش البيكورينو.
- كلاسيكية المطبخ الروماني، المعكرونة بالأماتريتشانا تحتوي على صلصة سميكة وحارة من البصل وسالامي الجلامي ذا النكهة الرائعة المعالج بالزعتر والشمر.
- طبق مخبوز وشعبي، يحتوي بارميجيانا دي ميلانزان علىطبقات من الجبن والطماطم والباذنجان المقلي للحصول على لذة نباتية.
- بانزانيلا هي سلطة صيفية من الخبز المكتنز والطماطم والبصل والريحان في مرق من زيت الزيتون البكر. يمكن أن يُضاف الخس والخيار، وحتى البيض المسلوق إلى المزيج.
- طماطم سان مارزانو المعلبة (البندورة)، خبز بائت ومخزون برودو من لحوم البقر هي المكونات الرئيسية لبابا آل بومودورو. إن كلمة بابا تعني “كسرة”، مما يصف تماما الملمس الخشن لهذا الحساء الريفي.
- لا يتم تقديم بولبيت السوجو أو الكفتة الإيطالية تقليديا مع أي شيء أكثر من طلاء الصلصة الغني بالتوابل. ويتم تتبيل الكفتة نفسها بالجبن المبشور والبقدونس وقليها حتى يصبح لونها ذهبيا.
لماذا لا تأتي وتجرب أطباق الطماطم في محلاتنا؟