إذا كنت تتحدث عن الكمأ في إيطاليا (وليس هذا فقط) فإنه من الصعب عدم التفكير في أورباني تارتوفي “Urbani Tartufi”. تأسست في عام 1852 في سكيدجينو، وهي بلدة صغيرة وساحرة في قلب أومبريا، وتعد هذه الشركة اليوم رمزًا لتميز الصناعة الإيطالية في جميع أنحاء العالم. وبعد أن نمت الشركة على مدار عقود وأجيال – هي اليوم السادسة – وتعتمد في نشاطها على 10 أفرع، وخمس علامات تجارية، و300 شخص، الذين سمحو لها باكتساح 60٪ من السوق العالمية. لمعرفة ما هي أسرار أورباني تارتوفي “Urbani Tartufi”، أجرينا محادثة مع جاماركو أورباني، صاحب الشركة ومع والده برونو، المدير المفوض للمجموعة: فهما جنبًا إلى جنب مع أولجا وكارلو يمثلون “عائلة الكمأة الكبيرة”: يحكي لنا جاماركو عن الشركة ويقدم لنا أيضًا بعض الإرشادات العملية القيمة للغاية حول كيفية استخدام الكمأة.
ما هي الأسواق الرئيسية للمنتجات الخاصة بكم؟
“نحن نصدر إلى 70 بلدًا مختلفًا حول العالم، ولكن الأسواق السائدة هي أمريكا وأوروبا بأكملها”.
من هو المسؤول عن جمع المواد الخام الخاصة بكم (الكمأ والفطر)؟
“نحن نشتري حصريًا من تجار القطاع المنظمين والجادين، والذين بدورهم، يستطيعون شراء الكمأ من عشرات الآلاف من الحاصدين في جميع أنحاء إيطاليا. نشتري أيضًا من الخارج، ونحن مضطرون لذلك للأسف بسبب قانون خاطئ يدمر الكمأ الإيطالي لصالح جميع البلدان الأوروبية الأخرى”.
ما هي العوامل التي تؤثر أكثر على جودة وتوافر الكمأ؟
“لا تزال الكمأة حتى اليوم لغزًا رائعًا، نحن نحب أن نسميها معجزة الأرض. وحتى لو أننا جميعًا مقتنعون بأن الأمطار الصيفية والمناخ الملائم هما السبب، الكمأ لا يتوقف أبدًا عن إدهاشنا. أحيانًا يكون هناك كمأ ذو نوعية ممتازة حتى في الفترات التي يكون فيها المناخ غير مواتي”.
لماذا يكلف الكمأ كثيرًا؟ وبماذا يمكنك الرد على أولئك الذين يعتقدون أنه يكلف الكثير؟
“كل الأشياء التي يتم العثور عليها بصعوبة كبيرة يكون ثمنها باهظًا. والعثور على الكمأة ليس أمر مُسَلَّم به ولكنه أمر متعب جدًا وشيئًا نادرًا. أحيانا من يحفر بحثًا عن الكمأ يستنفذ طاقته ويتعب كلبه دون العثور على شيء”.
إذا توجب عليك صياغة قائمة بالقواعد الأساسية في حفظ واستخدام الكمأ، ماذا ستذكر؟
“لقد نصحنا دائمًا بلف الكمأ كل واحدة وحدها ووضعها في الجزء السفلي من الثلاجة (المبرد). القواعد التي يمكن أن نقدمها هي فقط:
– ألا تحتفظ بها لوقت طويل من لحظة الشراء، ولكن استهلكها في أقرب وقت ممكن؛
– ألا تضعها في عبوات زجاجية مغلقة.
– ألا تضعها في الأرز أو أسوأ من ذلك في الزيت.
طرق الحفظ هذه تسرع فقط من التحلل وتقضي على الرائحة”.
ما هي الاختلافات الرئيسية بين الكمأة البيضاء والكمأة السوداء؟ ما هي الاختلافات في استخدامها في المطبخ؟
“إنهما عالمين مختلفين تمامًا! الكمأة البيضاء، فضلًا عن كونها أكثر ندرة وتكلفة بكثير، فهي مكثفة جدًا، سواء في المذاق أو الرائحة، فهي أقوى بكثير. الكمأة السوداء رائعة ولكنها تشبه أكثر طعم الأرض، مسك الغابات الرطبة التي تثير ذكريات الطبيعة. تقدم الكمأة البيضاء مع الزبدة، القشدة، والأجبان. تقدم الكمأة السوداء مع زيت الزيتون البكر الممتاز”.
على الرغم من أنه لن يكون من السهل أن تختار، ما هي المنتجات المفضلة لديك من سلسلة المنتجات الخاصة بكم؟ يمكنك أن تقترح علينا كيفية استخدامها أو مع أي الأشياء نطهوها في المطبخ؟
“تنتج أورباني تارتوفي أكثر من 600 منتج، للمتاجر، والمطاعم، والعديد من العملاء الآخرين. نستطيع أن نقول أن خط الصلصات الجاهزة هو مدهش حقًا، فصلصة الكمأة السوداء مع الخرشوف حقًا ممتازة. ثم البيستو مع الكمأ، (فوندو) المذوبة مع الكمأ الأبيض … يمكنني الاستمرار طويلًا حتى أصل إلى الشوكولاتة مع الكمأة الحقيقية و، الابتكار الجديد، آيس كريم لذيذ مع الكمأة البيضاء! الاستخدام بسيط جدًا: يكفي إضافة الصلصات الخاصة بنا إلى المكرونة المطبوخة حالًا، وإلى اللحم المسلوق أو المشوي، والأسماك، ولكن أيضا إلى البروسكتا اللذيذة”.
وما هو الطبق المفضل لديك مع الكمأة؟
“أنا أحب أكلة الريزوتو مع الكمأ الأبيض! رئيسنا على العكس يحب الكمأة السوداء، خصوصًا مع البيض، في حين أولجا وكارلو (يقول مبتسمًا، ملاحظة المحرر) يحبانهما على حد سواء: يكفي أن يكون الكمأ وفير!”.