التاريخ الثري للكمأة

شكّلت الكمأة طعاماً لآلاف السنين في جميع أنحاء الشرق الأوسط وأوروبا. ويُعتقد أن السومريين القدماء هم أول من اكتشفوا هذا الطعام الشهي وتناولوه. واكتسبت الكمأة البيضاء شهرةً في إيطاليا في القرن الرابع عشر، عندما أُعيد تكريس مفهوم الطعام الجيد خلال عصر النهضة. وأصبح البحث عن الكمأة تسليةً لرؤساء الدول، والبابوات، وكبار الشخصيات في الخارج.

ما هي الكمأة البيضاء؟

الكمأة هي فطر ينمو تحت الأرض عند قاعدة أشجار معينة. وقد وصفت الكمأة بأنها ألماس المطبخ، ونالت التقدير على مر التاريخ بفضل طعمها اللذيذ ورائحتها الغنية. يتنوّع لون الكمأة البيضاء حسب الشجرة التي تنمو بجانبها. تُعطي أشجار البلوط للكمأة لون البندق، بينما يمنحها الصفصاف أفتح درجات اللون الأبيض، وتُضيف أشجار الزيزفون بقعاً حمراء إليها. تتطلّب الكمأة البيضاء مناخاً وتربة استثنائية للنمو، ولهذا فهي لا تنمو إلا في منطقة معينة بشمال إيطاليا.

كيف يُعثر على الكمأة في الطبيعة؟

تستخدم الكلاب حاسة الشم القوية لديها للكشف عن الكمأة حيث أنها مدربة بشكل خاص للعثور عليها. وحالما تكتشف بعضاً منها، يستخرج مدربها الكمأة من الأرض بيده. ونظراً لهذه الطريقة التي تحتاج للكثير من العمالة لإيجادها، تكتسب الكمأة قيمة ومكانة مرتفعة. كما تضفي ضرورة البحث الشاق عن الكمأة مزيداً من الغموض المحيط بها وتجعلنا نتوف إليها أكثر.

Urbani, real Italian truffles

ما الذي يجعل الكمأة البيضاء أفضل من الكمأة السوداء؟

لا تحظى الكمأة السوداء بالتقدير الكافي مقارنةً بالكمأة البيضاء. حيث يُعثر على الكمأة السوداء في وسط إيطاليا، في ماركيه، وأومبريا وتوسكانا، عند قواعد أشجار البلوط والبندق. وهي لا تتمتع بالرائحة أو النكهة التي تتمتع بها الكمأة البيضاء: تُحقّق الكمأة البيضاء التي تنمو بشكل حصري تقريباً في بيدمونت أعلى قيمة وتمنحها نكهتهما الغنية ورائحتها اللذيذة حضوراً أقوى في الوجبات. تتطلّب الكمأة السوداء  بعض الطهي لتعزيز نكهتها، بينما تُستخدم البيضاء منها غالباً نيئةً.

Tagliolini al tartufo

 

الكمأة البيضاء  في المطبخ الإيطالي

أصبحت الكمأة البيضاء، منذ مئات السنين، جزءاً من التقاليد والمأكولات الإيطالية. يُستعمل الفطر بطرقٍ مختلفة في الطبخ: تُطهي الكمأة في الزيت أو الزبدة وتُستخدم لإعداد صلصة الكمأة الكريمية مع الجبن أو مع الفطر. . ولكن في معظم الأطباق التقليدية، تكون هناك حاجة إلى شرائح رقيقة من الكمأ: على سبيل المثال في risotto ai porcini e tartufo bianco، وفي tagliolini al tartufo bianco – وهي معكرونة بسيطة جدًا متبّلة بالزبدة وبَشر الكمأ الخام – وفي filetto di manzo (شرائح لحم) con tartufo bianco: يمكنك الاستمتاع بهذه الأطباق الثلاث والعديد من الأطباق المميّزة الأخرى التي تعتمد على الكمأة في مطاعم Eataly Arabia.

تعال واكتشف سحر الكمأ في متاجرنا!